„Hier herrscht ein rauer Umgangston, hart aber herzlich“ – so der Kommentar von Manuel Sanz nicht etwa zum Arbeitsklima im Sternerestaurant in Heinsberg, in dem er normalerweise arbeitet, sondern bezüglich der Austernbauern in der Normandie. Dort hat der aufstrebende Nachwuchskoch im vergangenen Jahr ein einwöchiges Praktikum absolviert, um den Weg der Delikatesse von der Produktion, über die Verarbeitung bis hin auf den Gourmet-Tisch zu verfolgen. Eine unvergessliche Erfahrung, bei der er von einem Kamerateam des WDR begleitet wurde. Über die sehenswerte Doku, aber auch seinen Werdegang bis hin zum Sous-Chef, seine Vorlieben in der Sterneküche und einiges Mehr sprachen wir mit Manuel in einem Interview für WiF. Sehr, sehr interessant!
Manuel Sanz, gebürtiger Freilinger und zurzeit wohnhaft in Heinsberg ist gerade einmal 24 Jahre alt, hat aber bereits ein klares Ziel vor Augen, das viel Einsatz und Talent fordert: Sternekoch. Um sich diesen Traum zu erfüllen, ist er auch bereit, einmal über den Tellerrand zu schauen und den Arbeitsplatz in der Küche gegen eine andere Welt einzutauschen. So geschehen im letzten September, als er für eine Woche ein Praktikum in einem Austernbetrieb in der Normandie absolviert hat, um alles über die Zucht von Austern zu erfahren.
In der vom WDR gedrehten Dokumentation, die am Samstag, 26. Januar im Fernsehen lief (zu sehen auch noch in der Mediathek unter folgendem Link: Meine Traumreise in die Normandie), konnte man sich vor allen Dingen von einem überzeugen: Manuel „brennt“ für seinen Beruf und sein Ziel Sternekoch. Was ihn dazu bewogen hat, Koch zu werden, wie seine Ausbildung und sein Werdegang bisher verliefen, wo seine Vorlieben in der Küche liegen und vieles mehr hat er uns im folgenden Interview verraten.
WiF: Manuel, woher kommt das Interesse und die Begeisterung für die Küche?
Manuel: Ich habe früher mit meiner Oma schon immer sehr gerne Kuchen und Brot gebacken und ich denke mal, dass sich das dadurch alles so ein bisschen entwickelt hat, einfach mit Lebensmitteln auch in meinem Beruf zu arbeiten.
WiF: Wolltest Du denn schon immer Koch werden oder hattest Du zunächst einen anderen Berufswunsch?
Manuel: Zuerst wollte ich eigentlich Bäcker werden. Deshalb habe ich auch ein Praktikum in der Bäckerei Müller in Dahlem gemacht. Da fand ich aber die Arbeitszeiten ein bisschen doof. Dann habe ich an der Mosel ein Praktikum in einem Restaurant gemacht und da war mir direkt klar, dass ich Koch werden wollte.
WiF: Wie hat Deine Ausbildung bzw. Dein Werdegang bisher ausgesehen?
Manuel: Ich bin mit 16 von daheim ausgezogen, an die Mosel nach Ürzig und habe da im Restaurant des Hotels „Moselschild“ die Lehre als Koch gemacht. Nach der Ausbildung bin ich für einen Monat in die Schweiz gegangen und habe da die ganzen Confiserien, Bäckereien und „Süßkramläden“ abgeklappert. Dort habe ich mir sehr, sehr viel selber beigebracht. Anschließend bin ich nach Bad Neuenahr gegangen zum Steinheuer, Steinheuers Restaurant „Zur alten Post“, das hat zwei Michelin Sterne. Dort habe ich zwei Jahre lang ausgehalten.
Dann bin ich hier nach Heinsberg gekommen und habe meinen Werdegang als Sous-Chef angefangen. Ich bin jetzt fast schon vier Jahre hier in der Burgstubenresidenz im Sterne-Restaurant St. Jacques. Nach zwei Jahren bin ich aufgestiegen zum Sous-Chef und habe seitdem, wenn der Küchenchef nicht da ist, das Sagen über die Leute und muss schauen, das alles läuft, was natürlich viel Verantwortung ist für einen so jungen Menschen wie mich.
WiF: Sous-Chef im St. Jacques, was bedeutet das genau?
Manuel: Die Aufgaben eines Sous-Chefs sind normalerweise in großen Betrieben, dass, wenn der Küchenchef, der den höchsten Rang hat, nicht in der Küche ist, der Sous-Chef das Sagen hat. Er muss schauen, dass jeder Teller, der aus der Küche rausgeht, akkurat angerichtet ist, nicht dreckig ist, dass alles lecker abgeschmeckt ist und dass die Leute alle ihre Arbeit gut und sorgfältig verrichten.
Wenn dann etwas schiefläuft, wofür ich selbst nichts kann, kommt es trotzdem auf mich zurück, da ich natürlich immer über alles in der Küche drüber gucken muss, ob alles top ist.
Vor kurzem kam ein Kollege von mir zu uns ins Restaurant, der meinen Part als Sous-Chef übernommen hat, so dass ich mich quasi in der Küche komplett auf den Dessert-Posten konzentrieren kann, d.h. dass ich rein Patisserie mache, also wirklich nur Desserts, Kuchen, Hochzeitskuchen, alles, was dazu gehört, so dass ich mich darauf spezialisieren kann.
WiF: Wie ist der Arbeitsablauf in einer Sterneküche?
Manuel: Der Arbeitsablauf in der Küche bei uns ist jeden Tag immer anders, da wir uns auch als Köche weiterbilden wollen und da macht es nicht soviel Sinn, jeden Tag dasselbe zu kochen. Natürlich sind ein paar Arbeiten dabei, die Routine sind und auch unverändert bleiben.
WiF: Wie sieht der bzw. Dein Weg zum Sternekoch aus?
Manuel: Auf dem Weg zum Spitzenkoch sollte man natürlich einige Läden in Deutschland oder generell die Spitzengastronomie schon mal miterlebt und mit in der Küche gekocht haben. Je mehr man als Koch natürlich rumkommt, desto mehr Erfahrung sammelt man. Ich kann mich da immer gut an einen Satz meines Ausbilders erinnern: Bleib niemals länger als zwei Jahre in einem Betrieb, weil man dann einfach den Küchenstil vom Koch kennt und man sich halt auch einfach weiterbilden muss.
Meiner Meinung nach ist der Weg zum Sternekoch sehr weit. Ich finde halt wirklich, dass man als Koch nie auslernt und jeden Tag neue Sachen dazu lernen muss und sollte. Mein Motto dabei ist, dass ich jeden Tag, wenn ich im abends Bett liege und den Tag ein wenig Revue passieren lasse, mindestens eine neue Sache dazu gelernt haben muss, was den Beruf angeht.
(rechts im Bild: Sternekoch Alex Wulf)
WiF: Welchen Koch findest Du besonders gut und in welchem Restaurant würdest Du gerne einmal kochen?
Manuel: Da ich was die Küche angeht Sushi und generell Fisch sehr mag, finde ich Steffen Henssler aus Hamburg ziemlich cool. Er hat in Hamburg zwei Restaurants, eines mit seinem Vater zusammen und ein Sushi-Restaurant. Er hat mich mit seinen Aktionen auf meinem Weg zum Koch immer irgendwie begleitet. Für einen Koch und natürlich auch für mich ist das Hangar 7 das beste Restaurant der Welt. Dort werden die besten Köche der Welt eingeladen, um einen Monat lang zu kochen. Wenn ich irgendwann da in der Küche stehe, dann kann ich mir selber sagen, jetzt hast Du auf jeden Fall was erreicht im Leben. (Anm. der Red.: Im Hangar-7 am Flughafen Salzburg steht das Restaurant Ikarus unter der Regie von Drei-Sterne-Koch Eckart Witzigmann, der als einer der besten Köche der Welt gilt).
WiF: Warum hast Du so eine besondere Vorliebe für Meeresfrüchte?
Manuel: Da meine Wurzeln natürlich so ein bisschen aus Spanien kommen (Anm. der Redaktion: Vater Alfredo ist Spanier) und Spanien auch bekannt ist für seine Meeresfrüchte, Fisch und Krustentiere, ist das glaube ich von Haus aus ein bisschen angeboren. Und ich mag es halt einfach, frische Produkte zu verarbeiten und ich glaube, dass man da bei Meeresfrüchten an der richtigen Adresse ist.
WiF: Was ist Dein Traum für Deine Zukunft als Koch?
Manuel: Wenn Leute mich fragen, was ich für einen Traum habe oder für ein Ziel im Leben, sage ich immer ganz spontan: entweder in Deutschland ein spanisches Restaurant eröffnen, so eine kleine Tapas-Bar oder in Spanien ein deutsches Restaurant (lacht).
WiF: Könntest Du Dir vorstellen, einmal in der Eifel ein Sternerestaurant aufzumachen?
Manuel: Natürlich könnte ich mir das vorstellen bzw. das ist eine Traumvorstellung, mal in der Eifel ein Sternerestaurant zu eröffnen und mir einen eigenen Namen zu machen. Die Eifel ist ein wunderschönes Fleckchen auf der Erde und hat meiner Meinung nach deswegen auch ein Sternerestaurant dort in der Gegend verdient.
WiF: Ist Dir in der Restaurantküche schon einmal ein großes Malheur passiert?
Manuel: Ob mir schon mal ein Malheur in der Küche passiert ist (lacht)? Ich glaube schon, dass es da mal das ein oder andere Malheur gab. Woran ich mich ziemlich gut erinnere kann: da war ich noch in der Lehre, im dritten Lehrjahr, da hat mein Ausbilder über drei Tage lang eine Jus gekocht, also eine dunkle Fleischsoße. Die muss man wirklich zwei bis drei Tage lang kochen und einreduzieren lassen. Und dann sollte ich diesen großen Kessel, der 25 kg gewogen hat, runter in den Keller tragen. Dann bin ich ausgerutscht und dann lag die ganze Soße auf dem Boden, die drei Tage Arbeit gekostet hat. Das war nicht so cool.
WiF: Was kochst bzw. isst Du persönlich eigentlich am liebsten?
Manuel: Ich bin tatsächlich einer von den Köchen, die fast alles mögen bzw. mein Motto ist, ein Koch sollte alles mal probiert haben, um sich selbst ein Bild davon zu machen, ob man das persönlich geschmacklich mag oder halt nicht.
Privat koche ich am liebsten Schnitzel mit Feldsalat, Walnussdressing und knusprigen Fritten. Das ist mein Leibgericht und keiner kann das so gut kochen wie meine Mama Monika (lacht).
WiF: Wir konnten Dich am letzten Samstag alle im Fernsehen bewundern, wie Du die Küche gegen die Austernfabrik bzw. die Austernbänke im Meer getauscht hast. Wer kam auf Idee, über Dich eine solche Dokumentation zu drehen?
Manuel: Da mein Küchenchef (Anm. der Red.: Sternekoch Alex Wulf) momentan sehr viel mit dem WDR dreht und dort auch mal als Show-Koch unterwegs ist, kam man auf Alex zu. Da Alex keine Woche im Betrieb fehlen konnte, hat er mich vorgeschlagen. Die haben halt einen jungen, dynamischen Koch gesucht hat, den sie eine Woche begleiten konnten und da habe ich, glaube ich, ganz gut ins Schema gepasst.
WiF: Wie waren die Dreharbeiten? Gab es trotz der rauen Arbeitsumstände auch eine „Maske“ ? ?
Manuel: Das war natürlich für mich komplettes Neuland bei den Dreharbeiten und dann noch in Frankreich. Das wird mich auf jeden Fall ein Leben lang begleiten. Die Kommunikation war natürlich sehr, sehr schwer, da die Franzosen nicht so bekannt sind für ihr gutes Englisch. Ich musste da mit Händen und Füßen mit den Leuten zurechtkommen.
Der Tag ging bei mir morgens immer schon um sechs Uhr los. Da habe ich natürlich immer versucht, dass ich ein bisschen auf mein Äußeres achte, da mir das natürlich wichtig ist, dass ich da nicht voll doof im Fernsehen rüberkomme. Aber im Endeffekt kann man ja da nichts großartig daran drehen, was das Fernsehen in der Dokumentation schneidet.
WiF: Welchen Eindruck hast Du von der Arbeit eines Austernbauern bekommen?
Manuel: Die Arbeit war wirklich sehr, sehr schwer. Ich habe es mir vorgestellt, dass es schwer werden könnte, dass es aber am Ende tatsächlich so eine Akkordarbeit ist und dass alles so in die Knochen geht, das habe ich tatsächlich nicht erwartet. Das war eine Erfahrung fürs Leben, definitiv. Man musste anfangs 4 Stunden in der Austernfabrik die Austern aussortieren und verarbeiten. Danach ging es dann raus ins Meer, wenn Ebbe war. Dann hatte man zwei Stunden Zeit, auf dem Meeresboden die Austern alle zu drehen und die Säcke alle festzumachen. Das ging mir nach dem vierten, fünften Tag schon sehr nah und in die Knochen.
WiF: Wie war es jetzt, sich selbst im Fernsehen zu sehen?
Manuel: Das ist natürlich ein ganz, ganz komisches Gefühl, sich da im Fernsehen selber zu sehen. Ich kann mich noch gut daran erinnern, als ich meinen Bruder das erste Mal im Fernsehen gesehen habe. Ich glaube, das weiß jeder, dass ich einer der größten Fans meines Bruders bin und ich ihn in Deutschland als einen der besten Live-Musiker von der Stimme her sehe. Das war für mich schon ein sehr, sehr cooles und emotionales Erlebnis, seinen eigenen Bruder da zu sehen. Dass ich es jetzt auch mal geschafft habe, da bin ich natürlich sehr, sehr stolz drauf.
WiF: Die Zeit, als Dominic bei The Voice im Fernsehen war ja sehr aufregend, vor allem auch für Deine Familie. Spornt Dich sein Erfolg, auch bei den Söhnen Mannheims, besonders an, selbst auch erfolgreich zu werden? Hat die „innerfamiliäre“ Konkurrenz Deinen Ehrgeiz geweckt ? ?
Manuel: Anfangs war die Zeit, als mein Bruder so ein bisschen populär übers Fernsehen wurde, sehr schwierig. Ich wusste nicht so ganz, wie ich mit der Situation umgehen sollte. Da habe ich Leute getroffen habe, die ich wirklich vier, fünf Jahre nicht gesehen hatte und mit denen ich sehr gut befreundet war und als die mich dann wiedergesehen haben, war dann z.B. das erste, was die gefragt haben „He, wie geht es Deinem Bruder?“ und nicht „Wie geht es Dir?“.
Da kam ich mir ein bisschen klein vor, das war eine sehr emotionale Zeit. Aber ich glaube, ich habe das irgendwie ganz gut gemeistert, dass ich meinen Bruder den Erfolg natürlich gönne und es bleibt ja auch alles in der Familie. Natürlich ist der Ansporn da, meinem Bruder alle Ehre zu machen. Aber ich denke, dass wir beide sehr, sehr unterschiedlich sind, was den Beruf angeht. Und ich glaube, dass wir beide da auf unseren Wegen sehr gut vorankommen und unseren Job mit Passion und Herzblut machen.
WiF: Wie man in der Dokumentation sehen bzw. hören konnte, singst Du auch sehr gerne. Wieso bist Du (erst) jetzt auf den Geschmack gekommen?
Manuel: Ja, ich habe tatsächlich früher leider immer nur unter der Dusche gesungen und hatte da keine richtigen Ambitionen zu. Irgendwann kam vor 1 ½, 2 Jahren so der Punkt, wo ich mal gemerkt habe, okay, Gitarre spielen ist ja ganz cool. Ich spiele gerne Instrumente und bin sehr ehrgeizig, was das Lernen angeht. Und dann habe ich irgendwann mit dem Singen angefangen. Ich bin natürlich ein sehr, sehr selbstkritischer Mensch. Selbst, wenn mir Leute sagen „Hör mal, Du musst nicht im Schatten Deines Bruders stehen, mach Dein eigenes Ding!“, bin ich sehr selbstkritisch.
Es ist ja schwierig, in der Musikszene Fuß zu fassen. Aber natürlich kann ich mir gut vorstellen, dass da in der Zukunft vielleicht auch was in Kooperation mit meinem Bruder musikalisch passieren wird. (Anm. der Red.: seine Kollegen nennen ihn den ‚singenden Patissier und Sous-Chef‘. Abgesehen von seinen Qualitäten am Herd hat er eine sensationelle Stimme und zeigt seine Gesangskünste sogar im Restaurant. So singt er regelmäßig private Ständchen für Geburtstagskinder und andere Feierlustige und wird hin und wieder dabei sogar von Dominic an der Gitarre begleitet).
WiF: Freilingen hat ja eine regelrechte „Spitzenkochdichte“ ?. So ist Falko Weiß ja auch ein bekannter und erfolgreicher Nachwuchskoch aus Freilingen (s. Bericht). Tauscht Ihr Euch manchmal aus?
Manuel: Der Werdegang von Falko ist natürlich auch sehr, sehr gut. Ich habe jetzt nicht so eine enge Verbindung zu ihm. Man sieht sich des Öfteren mal auf Kochveranstaltungen. Da unterhält man sich immer ganz lustig und freut sich, sich zu sehen. Aber wirklich austauschen tun wir uns jetzt nicht. Aber daran kann man ja was ändern, es ist ja nie zu spät für sowas.
Jetzt noch die traditionellen Fragen zum Schluss:
Lieblingsessen: Schnitzel mit Pommes und Salat oder der leckere Nudelauflauf meiner Mama!
Lieblingsfilm: Ja, ich bin ein großer Marvel Fan und finde z.B. die komplette X-Men-Serie sehr, sehr cool mit Wolverine und natürlich die Serie von Thor, die kompletten Folgen und Filme.
Lieblingsmusik: natürlich die eigenen Songs von meinem Bruder, daneben höre ich eigentlich nur melancholische Musik und ein bisschen Rap, Kool Savas und sowas. Wenn es aber in die melancholische Richtung geht, dann finde ich z.B. Ed Sheeran und das neue Lied mit Anne Marie, 2002 ziemlich cool.
Lieblingsort: natürlich in Spanien Madrid bzw. ein kleines Dörfchen, wo meine Großeltern ein kleines Häuschen haben mit einer großen Wiese und einem kleinen Platz davor. Da fühle ich mich sehr, sehr wohl und kann auch mal relaxen und entspannen (Anm. der Red.: natürlich in Deutschland Freilingen, da gibt es nun mal offenbar das beste Essen!)
WiF: Lieber Manuel, wir wünschen Dir weiterhin viel Erfolg und hoffen, dass Du vielleicht mal irgendwann in Freilingen Dein Sternerestaurant eröffnen kannst ?. Ganz, ganz lieben Dank für das umfangreiche Interview, trotz des ganzen beruflichen Stress momentan.
Manuel: Gerne!
